L'avis de Jean-Noël Lepileur, cuisinier à Rodez : "La restauration a de l'avenir"

Jean-Noël Lepileur, 59 ans, s’est engagé dans un CAP cuisine au lycée Auguste-Escoffier de Nouméa, en Nouvelle-Calédonie, à l’âge de 15 ans. "J’ai travaillé plusieurs années là-bas comme apprenti puis comme commis. La semaine j’allais à l’école et le week-end, je faisais des extras pour gagner de l’argent de poche", raconte-t-il.

À l’époque, les mineurs pouvaient travailler. L’inconvénient, c’était la dureté du métier 

"À l’époque, les mineurs pouvaient travailler. L’inconvénient, c’était la dureté du métier : on faisait beaucoup d’heures jusque très tard le soir et le salaire ne suivait pas. Et puis les chefs avaient tendance à lever la main sur nous, c’était très fréquent. L’avantage, c’est que quand j’ai vraiment commencé à travailler, j’ai été opérationnel immédiatement".

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De retour en France en 1986, Jean-Noël Lepileur a changé de métier pour devenir disc-jockey. "Je suis resté trois ou quatre mois chez ma grand-mère à Paris puis je suis parti en Bretagne et à Toulouse avant d’arriver en Aveyron en 1992, à Naucelle exactement où j’ai travaillé au Valadier".

L’éternel duo avec François Couret

C’est lors d’une saison en tant que cuisinier au restaurant de la discothèque d’Excalibur à Espalion que Jean-Noël Lepileur rencontre François Couret. "J’ai travaillé un peu avec lui à L’Endroit puis je suis reparti au Valadier, mais une fracture de la jambe m’a immobilisé six mois et il a fallu que je me rende à l’évidence, je ne pouvais plus être DJ. En me rendant à l’Afpa, je suis passé devant Le Victor, que François s’apprêtait à ouvrir sur l’avenue Victor-Hugo à Rodez".

"Il donnait les derniers coups de pinceau et, à semaine de l’ouverture, n’avait toujours pas de cuisinier alors il m’a demandé d’assurer l’intérim en attendant de trouver quelqu’un. Finalement, j’y suis resté six ans !" De 2007 à 2016, Jean-Noël Lepileur a rechangé de métier pour vendre des produits de restauration en tant que commercial chez Aveyron Foie Gras.

Retour aux premières amours

François Couret l’a une nouvelle fois remis derrière les fourneaux en lui proposant le projet de La Logia, boulevard Gally à Rodez. "J’aime le challenge et je n’avais encore jamais dirigé une grande cuisine alors j’ai accepté. Nous avons bâti la carte du restaurant ensemble en nous appuyant sur ma cuisine qui fait la part belle aux épices et à l’exotisme". 

Ici, Jean-Noël Lepileur dirige quatre cuisiniers et un plongeur. Avec son expérience, il fait vite la différence entre les passionnés qui aiment cuisiner et sont à l’écoute de tous les conseils, et ceux qui viennent par obligation et sans entrain.

"Certains sont vraiment doués, ont parfois un vrai don, mais d’autres arrivent en croyant tout savoir, en se prenant pour des champions du monde et ça, ça m’agace. En cuisine, il faut de l’humilité, de la rigueur, de l’exigence, de la propreté et être travailleur". Et de mettre également en avant le travail d’équipe qui contribue à infuser une bonne ambiance.

"J'aime toujours ce que je fais"

À presque soixante ans, Jean-Noël Lepileur est loin d’être blasé : "Il y a un gros rythme et plus on vieillit, plus c’est difficile, mais j’aime toujours ce que je fais, m’appliquer pour sortir une belle assiette que le client va apprécier. Car ici, on cuisine vraiment, des produits frais. En discothèque, quand la musique est bonne, les gens reviennent. Et bien au restaurant, c’est pareil. Sur ce point, le Covid a eu le mérite de remettre un peu les pendules à l’heure : ceux qui ne tenaient pas la route ont fermé et les vendeurs de rêve qui mettaient trois bricoles dans l’assiette et vous vendaient ça à prix d’or ne font plus illusion".