What The Food : la toute première boucherie de viande in-vitro va ouvrir au Canada

(ETX Daily Up) - Du poulet in vitro dans les restaurants gastronomiques de grands chefs comme Dominique Crenn et José Andrès aux Etats-Unis, et maintenant une boucherie entièrement dédiée à la viande produite en laboratoire. Le projet est dans les starting-blocks au Canada. On vous dit tout dans ce nouvel épisode de notre série What The Food.

En 2013, lorsque la société néerlandaise Mosa Meat dévoile le tout premier burger insérant un steak produit en laboratoire, on a cru que cette innovation alimentaire relèverait longtemps d'un scénario de science-fiction, et ce même si la superstar Leonardo DiCaprio a investi dans ces recherches. Sauf que désormais tout s'accélère pour ce secteur que l'on estime à près de deux milliards de dollars d'ici 2028, d'après une étude du cabinet Ken Research.

Alors que le Département de l'Agriculture des Etats-Unis a approuvé la production mais aussi la vente de viande de poulet produite sous microscope au début de l'été, c'est au tour du Canada de saliver pour ce nouveau rayon. Le pays de l'érable entend devenir le tout premier dans le monde à abriter une boucherie ne présentant à ses clients que des viandes obtenues en laboratoire. Le projet est imaginé par la marque The Better Butchers, lancée par le fondateur d'une enseigne d'alternatives végétales qui a fait faillite en début d'année au Canada. L'entrepreneur s'appelle Mitchell Scott et ambitionne de concrétiser cette boucherie d'un genre nouveau d'ici deux ans, a-t-il révélé au média spécialisé Vegconomist. Elle doit ouvrir à Vancouver.

Le défi est évidemment grand puisque le Canada n'a pas encore approuvé ni la production ni la vente de steaks ou de filets de viande in vitro. Le patron de la start-up entend travailler aux côtés des autorités canadiennes pour obtenir une approbation dans un peu plus de douze mois. Pour le moment, The Better Butchers développe des prototypes de saucisses de porc, de boulettes de viande et de steaks marinés. Les premiers résultats de cette mise au point devraient être dévorés à la fin du premier trimestre 2024.

Mais ce n'est pas la seule problématique à résoudre, il y a aussi celle du prix. C'est tout l'enjeu de ce nouveau marché qui a besoin d'une forte consommation d'énergie ainsi que des investissements coûteux pour mettre en place les milieux de culture nécessaires au développement de chair animale produite en laboratoire. Quant à l'argument écologique, brandi comme un étendard pour justifier la nécessité de modifier son régime alimentaire à la faveur d'un steak sous microscope, une étude de l'université d'Oxford sortie en 2019 avait révélé les limites de cet argumentaire, soulignant la production de méthane généré par les bioréacteurs. Rappelons qu'il s'agit d'un gaz beaucoup plus polluant que le CO2.

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