Fêtes de fin d'année en Aveyron : les astuces de Pierre Azémar pour bien déguster le foie gras

Selon le code rural, le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. À la campagne ou en ville, ce produit résume à lui seul les fêtes de fin d’année. "Depuis mi-novembre, les gens s’inquiètent de savoir s’il y en a pour les fêtes. C’est le produit phare des fêtes avec les volailles, alors il sera bien présent", rassure Pierre Azémar, responsable de la boucherie charcuterie Rouergue Saveurs, zone des Moutiers, à Rodez.

"J’ai le souvenir du foie de la grand-mère qui était dans la boîte, que l’on sortait pour les grandes occasions en disant que c’était du pâté quand j’étais petit", glisse, avec le sourire, Frédéric qui exerce à Rouergue Saveurs, en charge de la préparation du foie gras. Ou plutôt, des foies gras. "Il se consomme de plus en plus mi-cuit", dit en ce sens Pierre qui le met d’ailleurs en entrée de son menu "festin gourmand" avec du chutney, maison évidemment, car on n’est pas traiteur par hasard !

Chaud ou froid, pas de fête sans foie gras !

Cru, mi-cuit, poêlée, le foie gras se consomme de trois façons, le maître des lieux de Rouergue Saveurs le savoure, tout simplement, avec "un petit bout cru posé sur la langue, un peu de sel et de poivre pour envahir le palais."

Puisqu’on est dans les bonnes manières, il est bien de rappeler que le foie gras ne se tartine pas, il se pose. Telle la cerise sur le gâteau. "Il faut aussi faire un distinguo entre le foie gras entier et le bloc de foie gras", précise Frédéric. Et Pierre d’évoquer la problématique du coût. "Le prix d’un mi-cuit oscille entre 90-120 € mais moins de 50 grammes suffisent par personne. Alors, on peut se faire plaisir avec 5 € par personne."

À la ferme des Beaux Renards au Monastère, Caroline et Fabien font du foie gras, un principe. Une éthique. Une qualité incontournable pour un produit noble. "Le canard vit dehors, sans pesticides, pas en caisse, pas en cage, pour faire les choses de façon cohérente", résume Fabien qui a repris l’exploitation familiale voici cinq ans, avec les vaches, en y ajoutant une cinquantaine de canards de Barbarie. Lui aussi, comme partout, a subi les épisodes de grippe aviaire. "On a fait le dos rond mais ça repart", confie Fabien qui bénéficie du bouche-à-oreille au point de ne plus avoir de foie gras. La qualité et le prix, maintenu à 50 € le kg, en sont sans doute l’explication. L’inflation a parfois bon dos (rond), non ?

Avec 60 % du chiffre d’affaires réalisés les trois derniers mois de l’année, le Manoir Alexandre, à Espalion, fonctionne à 30-40 % de ses capacités. La faute à la grippe aviaire qui a reconfiné les élevages. Les volumes ont chuté, provoquant une hausse des prix. Cependant, la vaccination, commencée le 1er octobre, "évite 90 % de la propagation du virus", assure Laurent Semenzin, responsable de l’entreprise agroalimentaire espalionnaise. Au niveau national, si la crise 2021-2022 avait contaminé 1 378 élevages, celle de 2022-2023 s’est révélée moins forte, avec la contamination de 402 élevages, soit l’abattage de 10 millions de volailles.