Cédric Gaston à Valady : "Une cuisine moderne, différente, dans l’air du temps"

Savoir écouter, explorer, se renouveler sans cesse !" Comme un mantra, Cédric Gaston se rappelle cette petite phrase tous les matins. Chef cuisinier de l’Auberge de l’Ady à Valady depuis 2016, le trentenaire, bras tatoué et casquette invariablement visée sur la tête, garde en mémoire ses années d’apprentissage chez les étoilés de la région pour se réinventer au quotidien. Après l’école hôtelière de Millau où il est sorti major de promo en pratique culinaire, un brevet professionnel derrière les fourneaux du Moulin de Cambelong à Conques, Cédric Gaston s’est perfectionné auprès du chef Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel.

Il a ensuite enchaîné les expériences : L’Amphytrion à Colomiers avec Yannick Delpech, plus jeune chef étoilé de France ; La Petite Maison à Cucuron dans le Var auprès de Michel Médhi ou encore au Castrum à Lavelanet en Ariège avec Pao Magny, tous étoilés au guide rouge. De ces expériences, diverses, il retient certains préceptes, pour lui intangibles : "Je n’étais pas en phase avec tous les chefs. Mais, j’en ai retiré de grands enseignements : l’enthousiasme et la modernité chez Yannick Delpech, l’intransigeance sur la qualité des produits chez Michel Medhi et enfin la gestion d’une équipe au Castrum." Cette synthèse fait de lui un chef en vue dans le département… et au-delà.

Pluie de récompenses

À ce "jeune chef passionné et dynamique", le Gault Millau attribue en 2012 le titre de Jeune talent Midi-Pyrénées, et en 2017 le trophée Naturalité Sud-Ouest récompensant les chefs qui privilégient une cuisine locavore, de saison et bio. "Un minimum pour tout chef qui se respecte, tempère le jeune homme. Si en Aveyron, vivier inépuisable de produits et de producteurs de qualité, tu ne fais pas ça, faut changer de métier !"

Péremptoire, le jeune chef s’adoucit quand il évoque le "bib gourmand" Michelin reçu en 2017, un an à peine après l’ouverture de son établissement. Là, où, quelques années plus tôt, brillait encore l’hôtel-restaurant Combes, vénérable auberge où l’expression "faire bombance" trouvait tout son sens, le chef s’éclate tous les jours.. Pour lui un maître mot : l’harmonie… et un souci évident du produit : "On a tout en Aveyron, sauf peut-être du poisson, il faudrait être fou pour ne pas en profiter."

Moderne, audacieuse, la carte est à l’image du jeune homme.. Le foie gras de canard s’encanaille avec du haddock fumé, la tête de veau s’avance en carpaccio… "Je cherche toujours à apporter de la modernité dans mes plats, à sublimer un produit en réfléchissant à la texture, l’accompagnement. Il faut se creuser le ciboulot ! Surprendre."