Villefranche-de-Rouergue. Un restaurant gastro prend le relais de Côté Saveurs

Pas à pas, Damien Espeillac monte les étapes et prend du galon. Le jeune chef de 24 ans est un pur produit villefranchois. Passé par un CAP cuisine, en apprentissage au restaurant de l’aérodrome de Graves, il a complété sa formation avec un CFA à Rodez. Puis il est parti travailler dans deux grands restaurants d’Alain Ducasse à Paris, au Meurice et au Quai des Ombres, dans les cuisines du Quai Branly. En 2022, il intègre le prestigieux restaurant Py-R du chef Pierre Lambinon, deux étoiles au Michelin, à Toulouse.

Formé auprès de grands chefs

"J’ai pu me former auprès de grands chefs et emmagasiné un maximum d’expérience", relate le fin gourmet. "Cette idée de monter mon propre restaurant m’a toujours taraudé. J’ai vu sur Leboncoin cette offre et j’ai décidé de me lancer dans cette aventure".

Mercredi dernier, L’Atelier à ainsi ouvert place Fontanges, dans les locaux du célèbre restaurant Côté Saveurs, qui a régalé les Villefranchois pendant près de 20 ans. L’enseigne, tenue par le chef Pierre Lambino, a fermé après le Covid, laissant un vide à sur le territoire, pour les amateurs de gastronomie.

Damien Espeillac compte bien travailler dans la continuité. "Étant originaire de Villefranche, je connais naturellement Côté Saveurs et le patrimoine qu’il y a derrière", ajoute le chef. "Ce n’est pas un rachat de commerce mais bien un nouveau restaurant. Je vais travailler dans le même esprit, en cuisinant de bons produits et en m’appuyant sur les commerces locaux. J’achète mes fruits et légumes au marché et la viande auprès des Fermiers du Bas-Rouergue. J’ai senti un réel engouement des acteurs du territoire quand ils ont appris que cet endroit allait revivre".

Barbecue japonais et zéro déchet

Pour cette aventure, il s’est entouré de deux apprentis en cuisine et d’un commis, avec qui il a travaillé au Py-R. L’Atelier s’inscrit dans un créneau gastronomique haut de gamme. Plusieurs menus sont proposés (voir encadré).

Tout est cuisiné au barbecue japonais, avec du bois de cerise, "pour ajouter ce côté prononcé", détaille le jeune homme. "On fait aussi 100 % de récupération. Les déchets de légumes sont transformés en jus et on fait sécher le marc de café pour l’incorporer dans les braises".

Le gérant de L’Atelier compte bien s’imposer à terme comme une référence en Ouest Aveyron, et pourrait viser certaines distinctions. "C’est un superbe territoire à mettre en avant", se réjouit Damien Espeillac. "On espère, à notre niveau, encourager le tourisme culinaire".