Villefranche-de-Rouergue. L’art de mettre le produit à l’honneur au "Jacques à Dit"

Une cuisine d’antan à la sauce bistrot. Dans son restaurant le Jacques à dit, 64 rue de la République, Quentin Bourdy met un point d’honneur à mettre en avant "des produits locaux de qualité", appuie le gérant. "On a choisi de ne pas sortir des assiettes forcément techniques mais de mettre en avant l’histoire et le goût de chaque produit. Il y a très peu de saveurs parasites rajoutées, notamment des épices, pour garder une grosse base de cuisine classique. Le travail des sauces est aussi primordial et pour la viande on favorise les cuissons longues et braisées".

Une vingtaine de producteurs aveyronnais

Le restaurant travaille avec une vingtaine de producteurs aveyronnais, le principal étant Saveurs Paysanne. "Quand on se renseigne sur les produits, on veut de la qualité. On cherche à savoir comment les bêtes sont nourries, quelles sont leurs races", ajoute Quentin Bourdy. "On travaille par exemple avec la ferme de Mayrinhac, à Rodelle dans le Nord Aveyron. Ils produisent leur propre nourriture pour les porcs. La viande d’agneau, qui est un produit phare au restaurant, vient principalement de la ferme de Camille Soulié, à Villeneuve. La cuisson lente se fait dans un four à bois à la campagne".

"Ça prend du temps"

Tout est fait de A à Z au sein de la cuisine. "Ça prend forcément beaucoup de temps et demande plus de charge de travail", souligne le gérant. "On a donc décidé de mettre en place la semaine de 4 jours pour les deux cuisiniers afin de produire des recettes tout en ayant des heures de travail cohérent. C’est aussi important de se sentir heureux au restaurant".

Le Jacques à dit est ouvert au 34 rue de la République du mardi au samedi pour le déjeuner et vendredi et samedi soir.