Votre été en Aveyron : au rayon des bons fromages, le Bleu des Causses, une force de la nature à redécouvrir

Le Bleu des Causses, « roquefort du pauvre » ? Ceux qui osent encore la boutade ne l’ont manifestement jamais goûté. Certes ces deux pâtes persillées sont proches visuellement, et si l’un est au lait de brebis et l’autre au lait de vache, le cahier des charges AOP qui préside à leur fabrication est aussi drastique d’un côté que de l’autre. À la dégustation, « c’est une force de caractère qui lui est propre, une onctuosité, une typicité relevée d’une pointe d’amertume » qui saute au palais, annonce franchement Jean-Marc Berthomieu.

Labellisé dès 1953

Le directeur de la Société fromagère et laitière de Rodez (usine à Onet-le-Château) et président de l’Organisation de défense et de gestion de l’AOP Bleu des Causses est un héraut passionné de ce fromage « dont les ventes restent stables alors que le marché des pâtes persillées accuse une baisse sensible, liée à l’évolution du goût des consommateurs ». Le bleu caussenard avec son caractère affirmé tient donc la dragée haute à ses concurrents au rang desquels, le roquefort bien sûr.

C’est d’ailleurs avec la labellisation du roquefort en AOC en 1925 que les éleveurs laitiers situés hors du rayon de production alors déterminé, ont créé en 1935 le « Bleu de l’Aveyron » qui deviendra « Bleu des Causses », reconnu AOC en 1953, avant d’être converti en Appellation d’origine protégée en 1996.

Affiné dans les caves de Peyrelade

Comme son aîné au lait de brebis, sa naissance est le fruit d’un procédé de fabrication complexe et précis. Il est préparé et ensemencé avec des levains et du penicillium à l’usine d’Onet, avant de rejoindre son site d’affinage unique en Aveyron : les caves de Peyrelade, dans les Gorges du Tarn. Un affinage total qui va durer environ 60 jours. Les caves de Peyrelade ne se visitent pas mais une boutique attenante vous permettra de découvrir, via une présentation virtuelle, toute la maturation du bleu et le travail du maître affineur.

Contrairement au roquefort, le Bleu des Causses est produit tout au long de l’année. Jean-Marc Berthomieu y voit une valorisation supplémentaire pour les éleveurs en bovins lait : « On a des producteurs passionnés et très engagés pour qui le Bleu des Causses est une vraie fierté. Et c’est très important pour nous ».

La passion du producteur

Parmi eux, Sébastien Gisquet, éleveur près de Pont-de-Salars, qui a repris le flambeau de son père engagé lui aussi dans le Bleu des Causses. « Faire du lait pour un fromage, voilà une belle source de motivation. Et travailler pour des filières de qualité, c’est mon moteur », confesse-t-il dans un large sourire. Sa passion se décline dans tous les compartiments bien au-delà du contraignant cahier des charges exigé par la production AOP. Il a « eu la chance de voyager » et la curiosité de fureter dans quelques grimoires d’autrefois, des techniques qui reviennent aujourd’hui au-devant de la scène. « Il ne faut pas attendre des solutions, il faut aller les chercher », professe-t-il.
à l’exemple des « pâturages tournants », qu’arpentent ses 45 vaches (holstein, jersiaise, brune des alpes) sélectionnées parmi les races « de petit gabarit, qui valorisent l’herbe ». On les retrouve dans un champ de fleurs et d’herbes grasses qu’elles broutent à leur guise, de jour comme de nuit. Sébastien leur laisse la bride longue, elles font leur job (un lait d’excellence), lui fait le sien en animant la filière aux côtés de 26 autres exploitants : sur les marchés, dans des salons grand public, auprès des chefs cuisiniers qui laissent parler leur imagination pour sublimer un fromage à nul autre pareil. Et donner envie de le découvrir… pour surtout le déguster.