Aveyron : Pour les fêtes, les escargots à la bourguignonne de Thierry Ollitrault se mettent sur leur 31

Les Français se classent au premier rang des consommateurs au monde d’escargots ! Si bien, que sur les tables, pour Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre, le gastéropode trouve une place de premier choix parmi les victuailles phares que sont le foie gras, le saumon, les huîtres et autres chapons.

Fabriqué en Aveyron

Cela explique pourquoi les héliciculteurs, les éleveurs d’escargots, sont très sollicités en cette fin d’année. En Aveyron, l’exploitation de Thierry Ollitrault n’échappe pas à la règle. Sur les hauteurs du hameau du Ferrieu, à Flavin, derrière les fourneaux de l’Escargot des Sarradelles, estampillé Fabriqué en Aveyron, on s’active depuis de nombreuses semaines pour assurer la préparation des commandes et le bon acheminement de ces dernières auprès des clients, aussi bien des particuliers que des professionnels (restaurants, épiceries fines, grossistes, etc.) en temps et en heure.

Escargots farcis, minis feuilletés, etc.

Des escargots farcis à l’ail et au persil, des minis feuilletés, des croquilles, "des escargots à la forme de coquille qui se mangent entièrement", des terrines, de l’escargotine, de l’escargot confit, etc., pour satisfaire les papilles, on rivalise d’imagination.

Reconversion

En 2009, Thierry Ollitrault, alors salarié du bureau d’études des Meubles Cayron décide "de changer de vie". Et c’est un virage à 360° qu’il opère. De retour sur les bancs de l’école, il reprend les études pour décrocher son Brevet professionnel responsable d’entreprise agricole en vue "de m’installer avec mon beau-frère, éleveur de bovins lait".

Le projet ne voit finalement pas le jour. Pour autant, Thierry n’abandonne pas et continue à tracer son sillon de la reconversion agricole. "Je cherchais un produit que je pouvais valoriser de A à Z. Je possédais déjà le terrain, qui appartient à mon épouse. J’avais fait des études sur le canard, le lapin…"

420 000 bêtes à cornes en 2023

Mais finalement, c’est sur l’escargot que l’Aveyronnais, aujourd’hui âgé de 51 ans, jette son dévolue. Après une formation de trois mois à Besançon dans l’une des deux écoles de France, la rencontre avec Pierre Héliez, l’ancien patron des Escargots du Rouergue à Decazeville qui souhaite passer le flambeau, et précurseur dans le département, va être déterminante.

En 2011, Thierry se lance. "J’ai démarré avec environ 200 000 escargots. Cette année, ce sont 420 000 bêtes à cornes qui ont été lâchées dans les 1 300 m2 de parcs dont je dispose !" Le petit-gris et le gros-gris, variétés spécifiques pour l’élevage. "Au départ, j’achetais des naissains. Aujourd’hui, je fais ma propre production".

Après des déboires avec les livraisons et face à un coût onéreux, Thierry Ollitrault a en effet fait le pari de l’investissement et dispose désormais de son propre laboratoire. "Un espace de 80 m2 de surface". L’espèce reine des gastronomes se prépare dans les règles de l’art. C’est l’aboutissement de toute une saison de travail et d’un dur labeur insoupçonné.

L'élevage se déroule entre mai et octobre

"L’élevage se déroule entre mai et octobre, détaille l’héliciculteur. Il faut compter entre cinq et six mois. A compter de mi-septembre, dès lors que des accouplements apparaissent dans les parcs, cela signifie qu’il y a des escargots, adultes, à même de servir de reproducteurs".

10 000 reproducteurs pour la saison prochaine

En 2023, l’Escargot des Sarradelles peut compter sur 10 000 reproducteurs pour la saison prochaine. "Ils vont rester en hibernation pendant six mois. De mi-mars jusqu’à mi-mai, je m’occupe alors de la reproduction. Il faut compter une centaine d’œufs par ponte".

L’élevage et la préparation, un dur labeur

Préparé selon la recette classique, en persillade, ou parfois revisité, chaque hiver, l’escargot s’invite à table pour les fêtes. Aussi, quand l’automne arrive, après cinq mois passés à bien grossir dans les parcs, direction les cuisines. Avec une mécanique bien huilée, vient ensuite l’étape intermédiaire mais aussi délicate du tri des coquilles, du décoquillage, avant de prendre la direction des marmites pour l’opération cruciale du beurrage des escargots.

"Avant de le manger, l’escargot passe cinq fois entre nos mains"

"Avant de le manger, l’escargot passe cinq fois entre nos mains". Cuisinées dans le respect des traditions, les chairs sont cuites dans un bouillon aromatisé, le temps nécessaire pour que les saveurs qui caractérisent les produits des Sarrandelles s’expriment.

La farce, le secret

Puis, elles sont ré-encoquillées une à une, à la main. Une noix de farce vient alors recouvrir la chair. Cette farce, mise au point par Thierry Ollitrault, est élaborée à partir "de beurre doux, de persil, d’ail, d’échalote, de sel et de poivre" et du tour de main du producteur, la touche secrète. Vient ensuite le comptage des escargots préparés, leur conditionnement et leur expédition.

"C’est un produit festif que je vends en produits frais ou en surgelés. Les fêtes de fin d’année sont une période charnière". Histoire de faire saliver les papilles que ce soit en apéritif ou en entrée… L’Aveyronnais bouillonne d’ailleurs d’idées et imagine déjà de nouvelles recettes d’entrées pâtissières. "J’ai déjà créé des cannelés et des brochettes aux escargots qui ont rencontré un vif succès".