Le Noël des chefs cuisiniers en Aveyron : avec le chef Hervé Busset, la tradition revisitée avec finesse

Ce Noël 2023 est un peu particulier pour Hervé Busset et sa famille. Pour la première fois depuis près de 20 ans, celui qui a fait briller une étoile à Conques de 2007 jusqu’à son déménagement à Rodez cette année, sera aux fourneaux les 24 et 25 décembre, ainsi que le 31 décembre et le 1er janvier. Un premier Noël à Rodez où celui qui fait frémir les palais avec sa cuisine aux herbes va enfiler son tablier de cuisine, tout en proposant cependant un menu tradition.

Comme un petit retour aux sources

"Deux ou trois années de suite, nous avons proposé un repas de Noël, quand nous étions à Conques avec mon épouse, mais un hiver particulièrement rude, où la nuit la température était tombée à moins quinze m’a décidé à ne plus le refaire. Malgré la cheminée et le chauffage, les gens avaient froid, ce n’était pas bien", explique Hervé Busset, évoquant cet hiver glacial de 2001 qui l’a pour ainsi dire refroidi, alors qu’il était installé à Conques depuis deux ans.

Retour aux sources donc pour Hervé Busset, mais qui va rester éloigné de ces repas de Noël gargantuesques servis dans le garage de la maison familiale transformée en salle à manger quand il était ado, mais avec cependant ce souvenir du plaisir qu’il y avait à partager ce moment traditionnel. "Je suis content d’avoir connu ces moments-là, où l’on ne sortait de table qu’à 18 heures pour s’y remettre juste après !", rigole-t-il. " Des grands repas, que l’on ne peut plus refaire aujourd’hui…" Ainsi, poissons, chapons et champignons n’échapperont pas à sa table d’un réveillon réveillant les papilles d’antan.

"J’ai envie de me recentrer sur le traditionnel, c’est aussi ce que les gens attendent je pense au moment des repas de fêtes", souffle Hervé Busset, qui naturellement mettra toute la finesse qui le caractérise dans ses plats. Lui qui s’est fait cette réputation de cuisinier cueilleur. Des escargots en mise en bouche, du foie gras d’oie, de la truffe Alba à Noël, melanosporum au repas du 1er de l’an, noix de Saint-Jaques à Noël, caviar d’esturgeon au jour de l’an, truites d’aubrac fumées et salées par ses soins, une bûche de Noël revisitée avec de la châtaigne en garniture, la table d’Hervé Busset va mêler le traditionnel à la gastronomie !

Avec bien sûr de bons petits vins conseillés par Serge, son fidèle sommelier, pour accompagner ces plats.

C’est un légume ancien à la saveur sucré et à l’arôme délicat que le chef Hervé Busset propose d’accompagner le plat de Noël le topinambour. Une recette des plus accessibles et qui vous demandera juste un peu de minutie dans son nettoyage. Le saviez – vous, le topinambour s’appelle aussi l’artichaut de Jérusalem. Longtemps oublié, il connaît aujourd’hui un retour en grâce sur les tables les plus raffinées.

Ses souvenirs de Noël : "Mon père faisait cuire le chapon dans le four du boulanger"

 

"Adolescent, c’était l’époque des grands repas de Noël. Chez nous, en Dordogne, on habitait une maison à la campagne, on sortait la voiture du garage, et à la place, on y mettait une grande table. C’était des repas avec peut-être une dizaine de plats. Le bouillon, les crudités, le poisson qui avait cuit au cours bouillon la veille, le poisson, les légumes, le chapon, les bûches… J’ai aimé ces moments-là, mais aujourd’hui, je ne me vois pas du tout recommencer !"

Hervé Busset a plaisir à se remémorer ces grands repas de famille, dans la maison familiale. Avec cette tradition peu commune : "Mon père faisait cuire le chapon dans le four du boulanger encore chaud… Une fois que le boulanger du village avait terminé son pain, et éteint son four, à chaque repas de Noël, mon père y faisait cuire la volaille. Elle était succulente. La chaleur l’avait embaumée pour mieux la cuire… Je n’ai jamais réessayé", raconte Hervé Busset. Et quand il repense aux champignons ramassés quelques semaines auparavant dans les bois des environs et soigneusement mis au congélateur pour mieux être servis au réveillon, il a les yeux qui brillent… Tout comme cette bûche confectionnée par sa mère, avec "une génoise jaune de chez jaune". Des souvenirs qui, quelque part, le guident dans sa cuisine aujourd’hui.

Surtout quand arrive Noël, un moment à part. Ces dernières années, c’est en petit comité qu’il préparait les repas. "Ce sont des moments familiaux, à Conques, puis à Canac. Avec quelques amis aussi… Je me mets aux fourneaux mais je me fais aider", sourit-il, Noël restant avant tout un moment à partager autour d’une table joliment dressée.