Rodez : fruits, légumes, boucherie, petits plats, Jean-Marc Palayret tourne la page de la rue du Touat

C’est une page qui se tourne pour Jean-Marc Palayret. Et quelle page ! Après une carrière de 42 ans passée à servir les Ruthénois et les Aveyronnais, rue du Touat, le commerçant s’apprête à profiter d’une retraite bien méritée. Aujourd’hui, samedi 23 mars, il ouvre son commerce à ses clients, habitués ou non, pour partager le verre de l’amitié et se remémorer les bons souvenirs.

À leur évocation, Jean-Marc Palayret en a la larme à l’œil. "Mes parents Noël et Fernande ont repris la Maison Delfau en 1996. Ma mère, née en 1923, est restée à mes côtés jusqu’en 2019, juste avant le Covid. Durant toutes ces années, elle avait instauré une règle. Si le client est mécontent, ou si on s’est loupé, on le récompensait deux fois, la fois suivante." C’est avec ce principe familial que Jean-Marc Palayret est arrivé au magasin, comme salarié, en 1983. En 1995, il reprend la Maison (aux côtés de sa mère Fernande, qui avait du mal à décrocher). Ce qui a permis à celle-ci de "régner" sur l’esprit du commerce. "À ses débuts, elle ne faisait pas traiteur, mais beaucoup d’épicerie. Un soir, elle nous a fait un soufflé aux légumes. Il y en a eu trop et on l’a mis en vitrine. Le plat est parti en moins de deux. Elle en a refait et il est parti aussi vite", confie Jean-Marc Palayret. Après ce plat signature, Fernande a proposé d’autres recettes traditionnelles : pascadous, pied de porc, tête de veau ravigote, poulet sauté… Une carte qui a toujours séduit les Ruthénois. Non content du succès de leurs étals, les Palayret mettent en place une rôtissoire, à l’angle du magasin. L’odeur du poulet à la peau croustillante, rue du Touat, a fait saliver de nombreuses générations.

Faire revivre les souvenirs

Parallèlement, l’enseigne était également connue pour ses fruits exotiques. Une nouveauté, rare au début. "Nous avons toujours évolué avec les modes de consommations. Notre but était toujours de faire plaisir aux clients et on ne parlait pas d’empreinte carbone. Alors, pour les fêtes de fin d’année, nous faisions venir de Rungis, litchis, papayes, kakis et d’autres fruits inconnus à Rodez, à l’époque", se souvient le maître des lieux.

L’autre grande signature de cette honorable maison est le… gibier vendu "frais" et à la découpe. Pour Noël et la Saint-Sylvestre, les passants pouvaient admirer de près de lourds sangliers, non dépecés, pendus au crochet du boucher, à même la façade du magasin. Le petit gibier était aussi présent, comme les faisans dans leurs plumes colorées et les lièvres dans leurs robes dorées faisandant à l’air libre. "On avait parfois des animaux qui saignaient sur le sol, et on trouvait ça normal à l’époque. À partir de la fin des années 90, les jeunes ont commencé à nous insulter, à cause de cette pratique", témoigne Jean-Marc Palayret. Autres mœurs, autres modes, la Maison Palayret a dû s’adapter à nouveau. Les normes sanitaires avaient également évolué…

Jean-Marc Palayret garde aussi en mémoire, comme un objet précieux, l’ambiance qui régnait en cœur de ville, entre la rue Neuve et "sa" rue du Touat. "Il y avait de l’effervescence. On se connaissait et on se fréquentait tous, les familles Bec, fleuriste, la mère Picard, Chalvet, Chez Denise, l’épicerie Teulière, le chausseur Chez Jacques, la boucherie Barthez, le torréfacteur Galut et Arlène, qui est toujours là", souligne le futur retraité. Malgré la nostalgie, la Maison Palayret se projette dans l’avenir, avec la reprise de l’enseigne. Et c’est Patrice Galibert qui gardera aussi toute l’équipe (lire par ailleurs). En attendant, le commerçant a aussi mis en place une exposition photo pour faire revivre les souvenirs.

L’heureux repreneur de l’enseigne Palayret n’est pas un inconnu en Aveyron. Patrice Galibert a fait son apprentissage à Fontanges, avant d’aller prendre l’air pour des saisons dans les gorges de la Jonte, à Toulouse, en Andorre… Après avoir cumulé beaucoup d’expériences, il s’est installé à son compte, à Luc, pour diriger le restaurant La Remise. Le Covid a eu raison de cet établissement familial qui proposait à la fois des pizzas mais également des plats traditionnels. Depuis deux ans, Patrice Galibert travaillait à la boucherie Azemar, aux Moutiers. Avec l’équipe historique au Palayret, il compte proposer moins d’épiceries et de légumes-fruits, mais plus de plats traiteurs. "Je proposerai des salades en été et des plats plus frais et légers. En hiver, je ferai des plats comme la soupe au fromage, des lasagnes maison, de l’estofinade, de l’aligot, etc.", affirme Patrice Galibert, également maître "estofinaïre" qui souhaite rester sur le registre français et surtout local. Le nouveau patron fermera la boutique durant un mois pour un relookage de fond en comble. Il rouvrira début mai avec une partie de l’équipe de Jean-Marc Palayret.