Marché de Rodez : avec la Maison Roche, fromage rime avec excellence

Tout est parti d'une histoire d'amour. C'est par son épouse Louise, originaire de Saint-Laurent-d'Olt, que Guillaume Roche, responsable de la Maison éponyme, héritier de quatre générations, se retrouve ici en Aveyron. Lui l'Auvergnat, basé à Montaigut-le-Blanc, petit coin de paradis du fromage, en plein Puy-de-Dôme, à quelques kilomètres du village de Saint-Nectaire, exporte son savoir-faire dans le Rouergue. 

Voilà quatorze années déjà, que, chaque samedi, il répond à l'appel du marché de Rodez, rue Frayssinous. Un lieu qu'il affectionne particulièrement. "C'est un marché de grande qualité, il y a d'excellents produits ici, et surtout, les gens gardent cette culture du marché." Et ses clients savent le lui rendre. Très tôt le matin, comme à 12 h 30 passées, la file ne désemplit pas devant son étal. 

Champion du monde du plus long fil d'aligot

Et les gourmets connaissent son adresse. Comme ce restaurateur toulousain, de passage par Rodez, reparti avec deux cageots de cantal et de saint-nectaire, ses best-sellers. "J'ai beaucoup de chefs comme clients", reconnaît Guillaume Roche. Un gage de qualité, sans en faire tout un fromage. 

C'est d'ailleurs grâce à l'appel d'entre eux, des bougnats plus précisément, que la Maison Roche est devenue championne du monde du plus long fil d'aligot en juin dernier, avec un fil tiré à 5,80 m de haut, record du monde égalé ! C'était à l'occasion du premier Mont-Aveyron, en plein Montmartre à Paris. "Un superbe moment", revient-il.

Mais l'histoire des Roche avec notre cher département ne s'arrête pas là. Puisqu'il est possible de les retrouver le vendredi à Espalion, mais également le dimanche à Marcillac. "Chaque week-end je vis à Bozouls, sourit-il. C'est le point central entre ces trois marchés !"

Une recette gagnante

Alors, toutes ces expériences n'ont cessé de faire croître la renommée de cette institution. Il faut dire que le fromager met un point d'honneur à assurer que ses produits soient de qualité. Du lait, dont l'approvisionnement se fait parfois auprès d'éleveurs clients des Roches depuis plusieurs dizaines années, jusqu'aux conditions d'affinage, "avec du sel de Guérande, et des paillons de Corrèze, les seuls qui ne dénaturent pas le fromage", assure Guillaume.

Car les fourmes, cantal, salers ou autre saint-nectaire sont dorlotés par le maître fromager. Il détaille sa méthode de travail : "De la tome fraîche, jusqu'à ce que le produit soit à maturité. Nous sommes les seuls à laver le fromage à la main, on travaille comme on le faisait dans le temps." La recette du succès.