Aveyron : à Coubisou, le travail à l’ancienne avec le vigneron Éric Bousquet

Je suis allée à la rencontre d’un tout nouveau vigneron à Coubisou, Éric Bousquet, le caviste de la place du Marché, à Espalion, "Les vins d’Éric". Natif du Puech, au sein de la commune, fils et petit-fils de vigneron, il est passionné par le vin, le travail du vin et l’œnologie. S’intéressant également aux cépages anciens, il aime retranscrire les gestes ancestraux, ce savoir-faire qu’on lui a appris.

Ce dimanche matin, la brume avait peine à se lever quand l’équipe de vendangeurs s’est mise à récolter les premières grappes de raisin. Elles sont belles, bien gonflées. Les dernières pluies auront été bénéfiques pour la vigne. Il aura fallu la journée et bien plus pour ramasser toute la récolte sur les parcelles de Mensorgues, à Estaing, et Le Bouissas, à Vinnac, soit un peu moins d’un hectare. Des vendanges qui se sont effectuées dans une ambiance joyeuse et familiale, à l’image d’Éric Bousquet.

Une partie de ces vendanges produira du vin rosé avec le Valdiguier (appelé "pense à Coubisou") et du rouge avec le jurançon noir et le négret de La Canourgue (appelé "Gamet de Saint-Geniez à Coubisou"), soit un peu plus de 1 000 bouteilles. Une petite production mais quand tout est réalisé manuellement, cela représente beaucoup d’heures de travail.

Comment se passe le processus de vinification ?

Pour le rosé, après le pressurage, c’est l’encuvage à froid, puis le débourbage (ou clarification du moût) et enfin la fermentation alcoolique sans aucun intrant. La phase finale sera la mise en bouteilles après la période d’élevage qui va certainement durer une bonne année.

Quant au rouge, après l’égrappage et l’encuvage dans des cuves en bois, une herse en bois est mise sur le moût pour l’immerger, "une technique familiale du Puech" (le bruegeage). Viendront la fermentation alcoolique, le soutirage, la mise en fût pour élevage et la fermentation malolactique pendant un an. La mise en bouteille se fait l’année suivante.

Toutes ces étapes, de la récolte du raisin à la mise en bouteille, se déroulent dans une authentique cave en pierre voûtée, au sol en terre, à l’orée des bois tout près d’une rivière. C’est dans ce lieu très caractéristique, où d’anciennes levures sont certainement présentes sur les murs, que j’ai eu ma leçon de vinification. Passionné et passionnant, Éric Bousquet m’a décrit son travail tout en accomplissant ces gestes nobles. Ce soir-là, il transvasait le rosé qu’il n’a pas manqué de me faire goûter ! Après la période d’élevage, le vin sera vendu au magasin d’Espalion sous le nom de "Coubisou Plage", pour le rosé, "Mensorgues" et "Le Bouissas" pour le rouge, dans des bouteilles de verre consignées par le vigneron. Il n’y en aura peut-être pas pour tout le monde… mais Éric Bousquet est satisfait de vendre du vin de sa propre production parmi les très nombreux produits qu’il propose dans sa boutique.

Après un BTS viticulture et œnologie à Cahors et à Montpellier, Éric travaille à l’IFV de Gaillac au centre de recherche, comme vinificateur en Australie puis au travail de cave dans différents domaines viticoles avant de s’installer comme caviste, place du Marché, à Espalion en 2018.

Côté projet, ce jeune vigneron a planté des cépages de blanc sur une parcelle où il remonte les terrasses à la main, Les Costes Basses à Coubisou. Sans oublier, la "cabane" du vigneron, tout en pierre du Causse, qui a été sauvegardée. Il s’intéresse également aux différents terroirs de la vallée. "Je pense qu’il y a un énorme potentiel."

En quittant ce lieu empreint du travail des anciens et de l’arrivée d’un nouveau vigneron, d’agréables effluves m’accompagnaient sur le chemin du retour… Cette fragrance n’était pas sans me rappeler le temps où l’on vendangeait à la maison familiale.