Epiphanie : le chef pâtissier Clément Béteille signe une nouvelle collection de fèves à l'effigie de l'Aveyron

En ce début de mois de janvier, les galettes des Rois commencent à peupler boulangeries et pâtisseries. Clem l'Artisan, située à Luc-la-Primaube, ne déroge pas à la règle. Et propose des produits faits maison avec des fèves un petit peu particulières.

Après avoir mis le patrimoine aveyronnais à l'honneur, puis celui de la région Occitanie, depuis 2021, Clément Béteille dévoile une nouvelle série de fèves. Rodez, Luc, Olemps, La Primaube, Lax, Flavin, Ceignac et Baraqueville.

Huit panneaux à l'effigie de villages de l'Aveyron

Ces huit panneaux des villages aux alentours de la boulangerie se cachent dans les galettes. "Ce sont de ses villages dont viennent la plupart de nos clients. C'est un moyen de se démarquer et de fidéliser les clients. Les gens adorent, on est chauvin en Aveyron. C'est un jeu, chacun essaie d'avoir la fève à l'effigie de son village, c'est rigolo", confie le gérant Clément Béteille. 

Des fèves locales et en circuit court

Ces fèves faites à la main sont conçues par l'entreprise Panessiel, basée à Grenoble. "Ce sont quasiment les seuls fabricants de fèves en France. Tous les produits que nous utilisons sont français. Nous achetons même la farine au moulin Calvet. Les fèves restent donc dans notre ADN : locales et en circuit court", poursuit le boulanger.

Une carte de voeux envoyée 

Parmi les moyens permettant de fidéliser la clientèle mis en place par Clément Béteille, la boulangerie a envoyé une carte de vœux aux 2 000 habitants peuplant les alentours de la boutique. Avec l'achat d'une galette, un couteau est offert. Une occasion supplémentaire de se faire connaître. En plus de cela, la boutique propose, avec des fèves spéciales, de gagner quatre places au zoo de Beauval.

Pour finir, Clem l'Artisan est en partenariat avec l'école primaire Saint-Joseph de Luc-la-Primaube. Les parents commandent des galettes et une partie de l'argent gagné est reversée à l'école. "J'étais à cette école quand j'étais petit. Ça me fait plaisir de l'aider et ça continue de faire vivre le village." Des projets dynamiques qui restent dans l'esprit local auquel Clément Béteille est très attaché.

Trois jours pour fabriquer une galette

Alors que le mois de décembre est consacré à la bûche, la galette des Rois s'est installée dans les vitrines de la boulangerie depuis le 30 décembre. Un gâteau traditionnel du mois de janvier qui nécessite une réelle organisation. Une première journée est dédiée au pétrissage de la pâte, la seconde à l'incorporation du beurre et à la fabrication du disque et de la frangipane. Le troisième jour, la galette est cuite. "Beaucoup de personnes trouvent que les galettes sont chères. Or, leur fabrication nécessite beaucoup de travail.

Entre 40 et 50 galettes par jour

Et une organisation. En moyenne, on vend entre 40 et 50 galettes par jour. Le dimanche de l'Epiphanie, cela peut monter jusqu'à plus de 100 galettes vendues dans la journée. Sachant qu'il faut trois jours pour faire une galette, nous devons nous organiser pour toujours avoir de l'avance", explique Clément Béteille. Pour faciliter la gestion des stocks, la boulangerie propose uniquement deux tailles de galettes : une pour six personnes et une autre pour huit personnes.

Pendant les mois de décembre et de janvier, la bûche et la galette remplacent les pâtisseries proposées le reste de l'année. Au plus grand bonheur de Clément Béteille. "Je suis boulanger de formation. Mon truc, c'est le pain. Et je préfère faire des galettes que de la pâtisserie, parce que ça ressemble plus à la boulangerie avec la pâte qu'il faut travailler", confie l'artisan. Derrière la vitrine, les clients pourront donc retrouver fouaces, croissants, pains, chocolatines et galettes tout au long du premier mois de l'année.

L'Aveyron, plus attachée à la frangipane

Mais alors, frangipane ou galette briochée ? Clément Béteille a vendu pendant quatre ans plus de galettes briochées que de frangipanes à Toulouse. En 2020, quand il s’est installé en Aveyron, il a proposé la brioche des Rois dans sa boutique. Mais en vain. "La galette briochée n'a pas marché à Luc-la-Primaube. L'Aveyron est plus attaché à la frangipane". L'artisan produit donc exclusivement des galettes à la frangipane nature.