Rodez : Clément Battut a pris ses quartiers à Arsac

Depuis quelques semaines, fini de jouer les contorsionnistes dans un laboratoire trop petit. Fini le doublement des équipes pour pouvoir faire la totalité de la production nécessaire. Finie aussi la galère, pour les salariés, pour se garer. Le pâtissier ruthénois Clément Battut a déménagé son atelier de production, qui était jusque-là dans l’arrière-boutique de son enseigne de la rue d’Armagnac, en plein cœur de Rodez, vers la zone d’Arsac, à Sainte-Radegonde. Le projet est allé très vite. Le chef d’entreprise, aujourd’hui à la tête d’une équipe d’une petite quinzaine de personnes, et de deux boutiques (Rodez et Onet) s’est lancé en mars 2021 dans l’achat, via l’Agglo, du terrain dans la zone d’activité. "On avait besoin de beaucoup plus de place, confirme-t-il. Là-bas, on avait 120 m2, ici on en a 300. Ça commençait à devenir urgent."

Alors en quelques mois seulement, le nouveau bâtiment est sorti de terre. Clément Battut a un temps envisagé de faire le déménagement avant Noël 2021. Mais la fin d’année étant la période d’activité la plus chargée, il a préféré ne pas prendre trop de risque et attendre le printemps. Quelques semaines avant Pâques, machines et personnel ont donc été transférés du centre-ville de Rodez vers Arsac.

Une nouvelle machine de découpe haute précision

Dans ces locaux flambant neufs, le personnel a déjà trouvé ses automatismes. Une immense salle de production a été aménagée. "On s’est inspirés de ce qu’on a vu ailleurs, détaille le pâtissier. Avec Relais Desserts on a eu l’occasion de voir pas mal de lieux. Il y avait deux choix possibles : soit chaque poste était séparé, soit un grand laboratoire avec des plans de travail au centre et la possibilité de beaucoup circuler."

C’est la deuxième option qui a été choisie. Et pour Clément Battut et ses équipes c’est une nette amélioration des conditions de travail. "Dans le centre-ville, tout était plus étriqué, reprend le patron. C’était un bâtiment ancien, donc il y avait des marches. Ce n’était pas toujours simple." Et dans ce projet de développement, qui a nécessité un investissement entre 400 000 et 500 000 €, le pâtissier a aussi renouvelé une partie de ces machines, avec, encore une fois, la volonté de simplifier la tâche au quotidien, afin d’optimiser la production. "On a 50 m2 de chambres froides, en plusieurs blocs. On a acheté des fours à échelles, ce qui nous permet de ne plus avoir à rentrer les plaques une à une… On a également installé des écrans qui affichent les recettes ce qui évite d’avoir besoin d’imprimer énormément de papier…"

Surtout, Clément Battut a investi dans une machine dernier cri de découpe à l’eau. Sur le modèle de ce qui se fait dans l’industrie avec le laser, elle permet d’effectuer des coupes hyperprécises de gâteaux, mais aussi de chocolat à partir d’un modèle dessiné sur un ordinateur. De quoi s’offrir la possibilité de proposer toujours plus de produit, au chocolat notamment, innovant. "On a fait un vaisseau de Star Wars à Pâques, des fleurs pour la fête des mères, une roue à engrenages pour la fête des pères", détaille-t-il, avec beaucoup d’inventivité.

Heureux d’être dans ce nouveau bâtiment, sur lequel il faut encore accrocher l’enseigne, le pâtissier, qui a connu une année chargée, avec notamment sa sélection pour intégrer la prestigieuse association Relais Desserts veut lever un peu le pied sur les projets. "On va rester comme ça jusqu’à Noël, prévient-il. On a une activité très cyclique et il faut faire une année complète pour voir s’il faut faire des ajustements. On pensait que ce serait peut-être un peu plus compliqué pour la livraison des deux boutiques, mais ce n’est pas le cas. On s’attendait à vivre des fêtes de Pâques difficiles, mais ça s’est bien passé. Maintenant, il faudra voir pour Noël." Et nul doute que d’ici là, il devrait penser à l’invention de quelques nouveaux délices.